大厨都在用！这一招让茄子不变色、不软烂！

2020-06-29

茄子富含营养，却是挑食榜上的常客，该怎幺烹调才能变得讨喜可口？其实一点也不成烦恼，只要学会大厨的聪明小技巧，就能让茄子更好吃的方法，一次茄子变色、软化后，卖相口感不佳的问题，让不敢吃的人也能爱上美味的茄子！

让茄子更美味的技巧是…

大厨的料理撇步，就是将茄子以约160～170℃的油温先「炸过」，再烫煮或拌炒，可以让菜肴更美观可口。许多人害怕茄子遇到高温煮后的软嫩口感，和一粒粒的内籽，使用油炸手法，营造酥脆口感，就能帮助挑食的人入口。

另外，炒煮的方式会使茄子的花青素流失，让茄子软嫩、呈暗紫色，以高温油炸可以锁住花青素，使表面维持紫艳的亮彩度，也能去除生味。

将茄子油炸后，再过热水，可以减少含油量，并锁住茄子表面的营养素。

茄子是非常容易氧化变色的蔬菜，切好就要立刻下锅，也可以泡入盐水中，可以减缓氧化速度，防止茄肉变黑。除此之外，切法也有一番学问。

‧圆切成段：将茄子切成长条状，质地较耐煮，且接触空气的面积较小，适合热炒、烧烩。烹调时，先以高温过油，再用滚水稍微烫过，接着拌炒烩煮，如此让口感、色泽更好，吃起来也不油腻。

‧薄切成片：将茄子切成厚直片，可以缩短烹调时间，使口感清脆不烂，适合凉拌、油炸。烹调时，将茄子略炸10～15秒后捞出，适当调味即可上桌。

用足够的油温才能炸出口感，并且让茄肉不吃油、更清爽。

炸粉怎幺选？

除了直接过油，帮助持色脆口，油炸茄子还可以依据料理方式，使用不同的油炸粉料：

裹上蛋液、麵粉、麵包粉（可省略），做成日式炸物口感，让表面有一层酥脆面衣，适合搭配酸、甜、辣的酱汁品尝。

用市售的酥炸粉，混入少许水调成粉浆，裹匀后酥炸，再洒上盐、胡椒粉完成盐酥口感。

鹹蛋和和茄子非常对味，可以和磨碎炒香的鹹蛋黄一起拌炒，作成香酥咸鲜的金沙料理。另外，鹹蛋黄可以先用烤箱稍微烘烤，不仅帮助去腥，香气也更浓郁。

茄子料理只要多了「过油、清烫」的步骤，口感和卖相都会大大提升！

上一篇：大厨说烧鱼好吃必须「加一物」，试过果真不一样，立马成为桌上抢
下一篇：大厨闯市场 台北画刊秀独门食谱